[article]
| Titre : |
La science passe derrière les fourneaux |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Christophe Lavelle, Auteur |
| Editeur : |
Sophia Publications, 2021 |
| Article : |
p.80-87 |
| Langues : |
Français (fre) |
in La Recherche (Paris. 1970) > 567 (02/2022)
| Mots-clés : |
technologie des aliments |
| Résumé : |
Présentation des différents procédés de physique-chimie permettant aux cuisiniers d'améliorer leurs techniques : les champs de la connaissance concernés par la gastronomie ; la gastronomie moléculaire et la physique-chimie pour la transformation de la matière ; les techniques de cuisson ; l'évolution de la place de la science dans le cursus pédagogique des cuisiniers. Schémas : réussir sa mayonnaise ; les molécules en action ; la durée de cuisson. Encadré : les trois lois du transfert thermique. |
| Nature du document : |
documentaire |
| Genre : |
/ Article de périodique //Article de périodique |
[article] La science passe derrière les fourneaux [texte imprimé] / Christophe Lavelle, Auteur . - Sophia Publications, 2021 . - p.80-87. Langues : Français ( fre) in La Recherche (Paris. 1970) > 567 (02/2022)
| Mots-clés : |
technologie des aliments |
| Résumé : |
Présentation des différents procédés de physique-chimie permettant aux cuisiniers d'améliorer leurs techniques : les champs de la connaissance concernés par la gastronomie ; la gastronomie moléculaire et la physique-chimie pour la transformation de la matière ; les techniques de cuisson ; l'évolution de la place de la science dans le cursus pédagogique des cuisiniers. Schémas : réussir sa mayonnaise ; les molécules en action ; la durée de cuisson. Encadré : les trois lois du transfert thermique. |
| Nature du document : |
documentaire |
| Genre : |
/ Article de périodique //Article de périodique |
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