Analyse des phénomènes et transformations culinaires / Bruno Cardinale / Editions Jacques Lanore (2010)

Public ISBD Titre : Analyse des phénomènes et transformations culinaires : Technologie appliquée Type de document : texte imprimé Auteurs : Bruno Cardinale, Auteur ; René (van) Sevenant, Auteur Editeur : Editions Jacques Lanore, 2010 Description : 157 p. Présentation : ill. ISBN/ISSN : 978-2-86268-431-4 Prix : 23,00 € Langues : Français (fre) Descripteurs : produit culinaire technique de l'alimentation Mots-clés : cuisine moléculaire Index. décimale : 547 Chimie organique Résumé : Cet ouvrage constitue un outil de compréhension et d’analyse technique indispensable. L’ensemble des domaines des sciences en cuisine est couvert à l’aide de 32 thèmes (la réaction de Maillard, la coagulation des protéines, les émulsions…) ; Parallèlement aux classiques, les sujets les plus modernes sont abordés (sphérification, utilisation du siphon, pratique du sous vide) ; Dans l’introduction, les équipements de laboratoire utiles aux cuisiniers sont également présentés ; La juxtaposition de thèmes scientifiques et culinaires offre la possibilité de créer des séquences de co-animation, de technologie expérimentale ou de s’initier à la recherche et au développement culinaire. Note de contenu : Glossaire Nature du document : documentaire Niveau : LYC Discipline : Chimie Analyse des phénomènes et transformations culinaires : Technologie appliquée [texte imprimé] / Bruno Cardinale, Auteur ; René (van) Sevenant, Auteur . - Editions Jacques Lanore, 2010 . - 157 p. : ill. ISBN : 978-2-86268-431-4 : 23,00 € Langues : Français (fre) Descripteurs : produit culinaire technique de l'alimentation Mots-clés : cuisine moléculaire Index. décimale : 547 Chimie organique Résumé : Cet ouvrage constitue un outil de compréhension et d’analyse technique indispensable. L’ensemble des domaines des sciences en cuisine est couvert à l’aide de 32 thèmes (la réaction de Maillard, la coagulation des protéines, les émulsions…) ; Parallèlement aux classiques, les sujets les plus modernes sont abordés (sphérification, utilisation du siphon, pratique du sous vide) ; Dans l’introduction, les équipements de laboratoire utiles aux cuisiniers sont également présentés ; La juxtaposition de thèmes scientifiques et culinaires offre la possibilité de créer des séquences de co-animation, de technologie expérimentale ou de s’initier à la recherche et au développement culinaire. Note de contenu : Glossaire Nature du document : documentaire Niveau : LYC Discipline : Chimie

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Code-barres	Cote	Support	Localisation	Section	Disponibilité
038554	547 CAR	livre	CDI-rayon 500 sciences	documentaire	Disponible