| Titre : |
Analyse des phénomènes et transformations culinaires : Technologie appliquée |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Bruno Cardinale, Auteur ; René (van) Sevenant, Auteur |
| Editeur : |
Editions Jacques Lanore, 2010 |
| Description : |
157 p. |
| Présentation : |
ill. |
| ISBN/ISSN : |
978-2-86268-431-4 |
| Prix : |
23,00 € |
| Langues : |
Français (fre) |
| Descripteurs : |
produit culinaire
technique de l'alimentation
|
| Mots-clés : |
cuisine moléculaire |
| Index. décimale : |
547 Chimie organique |
| Résumé : |
Cet ouvrage constitue un outil de compréhension et d’analyse technique indispensable.
L’ensemble des domaines des sciences en cuisine est couvert à l’aide de 32 thèmes (la réaction de Maillard, la coagulation des protéines, les émulsions…) ;
Parallèlement aux classiques, les sujets les plus modernes sont abordés (sphérification, utilisation du siphon, pratique du sous vide) ;
Dans l’introduction, les équipements de laboratoire utiles aux cuisiniers sont également présentés ;
La juxtaposition de thèmes scientifiques et culinaires offre la possibilité de créer des séquences de
co-animation, de technologie expérimentale ou de s’initier à la recherche et au développement
culinaire.
|
| Note de contenu : |
Glossaire |
| Nature du document : |
documentaire |
| Niveau : |
LYC |
| Discipline : |
Chimie |
Analyse des phénomènes et transformations culinaires : Technologie appliquée [texte imprimé] / Bruno Cardinale, Auteur ; René (van) Sevenant, Auteur . - Editions Jacques Lanore, 2010 . - 157 p. : ill. ISBN : 978-2-86268-431-4 : 23,00 € Langues : Français ( fre)
| Descripteurs : |
produit culinaire
technique de l'alimentation
|
| Mots-clés : |
cuisine moléculaire |
| Index. décimale : |
547 Chimie organique |
| Résumé : |
Cet ouvrage constitue un outil de compréhension et d’analyse technique indispensable.
L’ensemble des domaines des sciences en cuisine est couvert à l’aide de 32 thèmes (la réaction de Maillard, la coagulation des protéines, les émulsions…) ;
Parallèlement aux classiques, les sujets les plus modernes sont abordés (sphérification, utilisation du siphon, pratique du sous vide) ;
Dans l’introduction, les équipements de laboratoire utiles aux cuisiniers sont également présentés ;
La juxtaposition de thèmes scientifiques et culinaires offre la possibilité de créer des séquences de
co-animation, de technologie expérimentale ou de s’initier à la recherche et au développement
culinaire.
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| Note de contenu : |
Glossaire |
| Nature du document : |
documentaire |
| Niveau : |
LYC |
| Discipline : |
Chimie |
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