6 Ouvrages du CDI en indexation 547
Livre
Analyse des phénomènes et transformations culinaires : Technologie appliquée
- Auteur : Bruno Cardinale
- Auteur : René (van) Sevenant
- Editeur : Editions Jacques Lanore 2010 157 p.
Cet ouvrage constitue un outil de compréhension et d’analyse technique indispensable. L’ensemble des domaines des sciences en cuisine est couvert à l’aide de 32 thèmes (la réaction de Maillard, la coagulation des protéines, les émulsion[...]Mémo visuel de chimie organique : L'essentiel en fiches. Licence-Prépas-PACES
- Auteur : Jacques Maddaluno
- Editeur : Dunod 2015 226 p.
Constitué de 170 fiches avec schémas et photos en couleur, ce Mémo visuel vous permettra de réviser rapidement les notions essentielles de la chimie organique enseignées durant les premières années d'études supérieures. L'image a volontairement [...]Des molécules plein l'assiette : La cuisine par les sciences expliquée aux enfants
- Auteur : Jean Matricon
- Editeur : Milan jeunesse Collection : Graine de savant 2009 61 p
Les papilles du chimiste : Saveurs et parfums en cuisine
- Auteur : Raphaël Haumont
- Editeur : Dunod 2017 224 p.
Une exploration des mécanismes chimiques du goût et des odeurs en cuisine. Elle explique notamment l'origine des molécules sapides et les manières de les préserver. Avec une dizaine de recettes et des conseils.Petite géométrie des parfums
- Auteur : Brigitte Proust
- Editeur : Paris : éd. du Seuil Collection : Points 2013 128 p
Les secrets de la casserole
- Auteur : Hervé This
- Editeur : Paris : Belin 1993 231 p.
Comment préparer plus de 20 litres de mayonnaise à partir d'un seul jaune d'œuf ? En explorant la physique des émulsions. Comment obtenir un bon rôti ? En empruntant à la chimie ses études des sucres et des acides aminés. Comment obtenir de bonn[...]
