Analyse des phénomènes et transformations culinaires / Bruno Cardinale / Editions Jacques Lanore (2010)

Public ISBD Titre : Analyse des phénomènes et transformations culinaires : Technologie appliquée Type de document : texte imprimé Auteurs : Bruno Cardinale, Auteur ; René (van) Sevenant, Auteur Editeur : Editions Jacques Lanore, 2010 Description : 157 p. Présentation : ill. ISBN/ISSN : 978-2-86268-431-4 Prix : 23,00 € Langues : Français (fre) Descripteurs : produit culinaire technique de l'alimentation Mots-clés : cuisine moléculaire Index. décimale : 547 Chimie organique Résumé : Cet ouvrage constitue un outil de compréhension et d’analyse technique indispensable. L’ensemble des domaines des sciences en cuisine est couvert à l’aide de 32 thèmes (la réaction de Maillard, la coagulation des protéines, les émulsions…) ; Parallèlement aux classiques, les sujets les plus modernes sont abordés (sphérification, utilisation du siphon, pratique du sous vide) ; Dans l’introduction, les équipements de laboratoire utiles aux cuisiniers sont également présentés ; La juxtaposition de thèmes scientifiques et culinaires offre la possibilité de créer des séquences de co-animation, de technologie expérimentale ou de s’initier à la recherche et au développement culinaire. Note de contenu : Glossaire Nature du document : documentaire Niveau : LYC Discipline : Chimie Analyse des phénomènes et transformations culinaires : Technologie appliquée [texte imprimé] / Bruno Cardinale, Auteur ; René (van) Sevenant, Auteur . - Editions Jacques Lanore, 2010 . - 157 p. : ill. ISBN : 978-2-86268-431-4 : 23,00 € Langues : Français (fre) Descripteurs : produit culinaire technique de l'alimentation Mots-clés : cuisine moléculaire Index. décimale : 547 Chimie organique Résumé : Cet ouvrage constitue un outil de compréhension et d’analyse technique indispensable. L’ensemble des domaines des sciences en cuisine est couvert à l’aide de 32 thèmes (la réaction de Maillard, la coagulation des protéines, les émulsions…) ; Parallèlement aux classiques, les sujets les plus modernes sont abordés (sphérification, utilisation du siphon, pratique du sous vide) ; Dans l’introduction, les équipements de laboratoire utiles aux cuisiniers sont également présentés ; La juxtaposition de thèmes scientifiques et culinaires offre la possibilité de créer des séquences de co-animation, de technologie expérimentale ou de s’initier à la recherche et au développement culinaire. Note de contenu : Glossaire Nature du document : documentaire Niveau : LYC Discipline : Chimie

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038554	547 CAR	livre	CDI-rayon 500 sciences	documentaire	Disponible

Mémo visuel de chimie organique / Jacques Maddaluno / Dunod (2015)

Public ISBD Titre : Mémo visuel de chimie organique : L'essentiel en fiches. Licence-Prépas-PACES Type de document : texte imprimé Auteurs : Jacques Maddaluno, Auteur Editeur : Dunod, 2015 Description : 226 p. ISBN/ISSN : 978-2-10-072220-4 Langues : Français (fre) Descripteurs : acide organique analyse organique biochimie chimie organique composé moléculaire Index. décimale : 547 Chimie organique Résumé : Constitué de 170 fiches avec schémas et photos en couleur, ce Mémo visuel vous permettra de réviser rapidement les notions essentielles de la chimie organique enseignées durant les premières années d'études supérieures. L'image a volontairement été privilégiée, le texte d'accompagnement résumant les idées essentielles. Nature du document : documentaire Niveau : Classes préparatoires/LYCSUP Discipline : Préparation concours Mémo visuel de chimie organique : L'essentiel en fiches. Licence-Prépas-PACES [texte imprimé] / Jacques Maddaluno, Auteur . - Dunod, 2015 . - 226 p. ISBN : 978-2-10-072220-4 Langues : Français (fre) Descripteurs : acide organique analyse organique biochimie chimie organique composé moléculaire Index. décimale : 547 Chimie organique Résumé : Constitué de 170 fiches avec schémas et photos en couleur, ce Mémo visuel vous permettra de réviser rapidement les notions essentielles de la chimie organique enseignées durant les premières années d'études supérieures. L'image a volontairement été privilégiée, le texte d'accompagnement résumant les idées essentielles. Nature du document : documentaire Niveau : Classes préparatoires/LYCSUP Discipline : Préparation concours

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034474	547 MAD	livre	CDI-rayon 500 sciences	documentaire	Disponible

Des molécules plein l'assiette / Jean Matricon / Milan jeunesse (2009)

Public ISBD Titre : Des molécules plein l'assiette : La cuisine par les sciences expliquée aux enfants Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean Matricon, Auteur Editeur : Milan jeunesse, 2009 Collection : Graine de savant Description : 61 p Présentation : ill ISBN/ISSN : 978-2-7459-3786-5 Langues : Français (fre) Descripteurs : composé moléculaire expérience produit culinaire technique de l'alimentation Mots-clés : cuisine moléculaire Index. décimale : 547 Chimie organique Note de contenu : Quand cuisiner, c'est aussi faire de la science, on apprend, on s'amuse et on se régale. Avant, tu mangeais des molécules sans le savoir : avec ce livre tu vas te familiariser avec elles, connaître leurs réactions au froid, à la chaleur. Tu vas découvrir comment et pourquoi, avec des expériences scientifiques ; et la cuisine n'aura plus de secrets pour toi. Tu épateras famille et amis avec des frites bien croustillantes ou une délicieuse chantilly de chocolat. Chef, quel métier ! Nature du document : documentaire Niveau : COL/LYC Discipline : SVT (Sciences de la vie et de la terre) Des molécules plein l'assiette : La cuisine par les sciences expliquée aux enfants [texte imprimé] / Jean Matricon, Auteur . - Milan jeunesse, 2009 . - 61 p : ill. - (Graine de savant) . ISBN : 978-2-7459-3786-5 Langues : Français (fre) Descripteurs : composé moléculaire expérience produit culinaire technique de l'alimentation Mots-clés : cuisine moléculaire Index. décimale : 547 Chimie organique Note de contenu : Quand cuisiner, c'est aussi faire de la science, on apprend, on s'amuse et on se régale. Avant, tu mangeais des molécules sans le savoir : avec ce livre tu vas te familiariser avec elles, connaître leurs réactions au froid, à la chaleur. Tu vas découvrir comment et pourquoi, avec des expériences scientifiques ; et la cuisine n'aura plus de secrets pour toi. Tu épateras famille et amis avec des frites bien croustillantes ou une délicieuse chantilly de chocolat. Chef, quel métier ! Nature du document : documentaire Niveau : COL/LYC Discipline : SVT (Sciences de la vie et de la terre)

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019527	572 Mat	livre	CDI-rayon 500 sciences	documentaire	Disponible

Les papilles du chimiste / Raphaël Haumont / Dunod (2017)

Public ISBD Titre : Les papilles du chimiste : Saveurs et parfums en cuisine Type de document : texte imprimé Auteurs : Raphaël Haumont, Auteur Editeur : Dunod, 2017 Description : 224 p. Présentation : ill. ISBN/ISSN : 978-2-10-076483-9 Langues : Français (fre) Descripteurs : fonction sensorielle goût parfum préparation des repas qualité organoleptique Index. décimale : 547 Chimie organique Résumé : Une exploration des mécanismes chimiques du goût et des odeurs en cuisine. Elle explique notamment l'origine des molécules sapides et les manières de les préserver. Avec une dizaine de recettes et des conseils. Nature du document : documentaire Niveau : LYC Discipline : Chimie/Sciences physiques/SVT (Sciences de la vie et de la terre) Les papilles du chimiste : Saveurs et parfums en cuisine [texte imprimé] / Raphaël Haumont, Auteur . - Dunod, 2017 . - 224 p. : ill. ISBN : 978-2-10-076483-9 Langues : Français (fre) Descripteurs : fonction sensorielle goût parfum préparation des repas qualité organoleptique Index. décimale : 547 Chimie organique Résumé : Une exploration des mécanismes chimiques du goût et des odeurs en cuisine. Elle explique notamment l'origine des molécules sapides et les manières de les préserver. Avec une dizaine de recettes et des conseils. Nature du document : documentaire Niveau : LYC Discipline : Chimie/Sciences physiques/SVT (Sciences de la vie et de la terre)

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038103	547 HAU	livre	CDI-rayon 500 sciences	documentaire	Disponible

Petite géométrie des parfums / Brigitte Proust / Paris : éd. du Seuil (2013)

Public ISBD Titre : Petite géométrie des parfums Type de document : texte imprimé Auteurs : Brigitte Proust, Auteur Editeur : Paris : éd. du Seuil, 2013 Collection : Points Sous-collection : Sciences Description : 128 p ISBN/ISSN : 978-2-7578-3670-5 Langues : Français (fre) Descripteurs : chimie : science chimie organique nez parfum parfumerie plante à parfum Mots-clés : fragrance Index. décimale : 547 Chimie organique Note de contenu : Le plus énigmatique de nos sens reste l’odorat. Sans doute s’agit-il aussi du plus ancien puisque nombre d’animaux, et de bactéries, s’en remettent à la chimie pour communiquer. Des molécules des parfums à l’odeur de sainteté, des odeurs de soufre à celles de l’alcôve, une chimiste nous invite ici à "voir" les odeurs et à remonter, quand c’est possible, de la géométrie des molécules odorantes à la sensation qu'elles provoquent. Dans un monde où les saveurs s’uniformisent et où les odeurs sont toujours plus étroitement contrôlées, la chimie retrouve ici un sens qu’elle n’aurait jamais dû perdre : celui de l’explication des phénomènes naturels, fussent-ils aussi évanescents que la perception du N°5 de Chanel. Nature du document : documentaire Niveau : LYC Discipline : Chimie/Physique-Chimie/TPE Petite géométrie des parfums [texte imprimé] / Brigitte Proust, Auteur . - Paris : éd. du Seuil, 2013 . - 128 p. - (Points. Sciences) . ISBN : 978-2-7578-3670-5 Langues : Français (fre) Descripteurs : chimie : science chimie organique nez parfum parfumerie plante à parfum Mots-clés : fragrance Index. décimale : 547 Chimie organique Note de contenu : Le plus énigmatique de nos sens reste l’odorat. Sans doute s’agit-il aussi du plus ancien puisque nombre d’animaux, et de bactéries, s’en remettent à la chimie pour communiquer. Des molécules des parfums à l’odeur de sainteté, des odeurs de soufre à celles de l’alcôve, une chimiste nous invite ici à "voir" les odeurs et à remonter, quand c’est possible, de la géométrie des molécules odorantes à la sensation qu'elles provoquent. Dans un monde où les saveurs s’uniformisent et où les odeurs sont toujours plus étroitement contrôlées, la chimie retrouve ici un sens qu’elle n’aurait jamais dû perdre : celui de l’explication des phénomènes naturels, fussent-ils aussi évanescents que la perception du N°5 de Chanel. Nature du document : documentaire Niveau : LYC Discipline : Chimie/Physique-Chimie/TPE

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028902	547 PRO	livre	CDI-rayon 500 sciences	documentaire	Disponible

Les secrets de la casserole / Hervé This / Paris : Belin (1993)

Public ISBD Titre : Les secrets de la casserole Type de document : texte imprimé Auteurs : Hervé This, Auteur Editeur : Paris : Belin, 1993 Description : 231 p. Présentation : ill. ISBN/ISSN : 978-2-7011-4974-5 Prix : 21,35 € Descripteurs : goût produit culinaire technique de l'alimentation Mots-clés : cuisine moléculaire Index. décimale : 547 Chimie organique Résumé : Comment préparer plus de 20 litres de mayonnaise à partir d'un seul jaune d'œuf ? En explorant la physique des émulsions. Comment obtenir un bon rôti ? En empruntant à la chimie ses études des sucres et des acides aminés. Comment obtenir de bonnes gelées ? En reprenant les résultats récents de la physico-chimie des gels. Partez ainsi sur les traces des grands chefs en découvrant l'origine de leurs tours de main. Nature du document : documentaire Niveau : LYC Discipline : Chimie Les secrets de la casserole [texte imprimé] / Hervé This, Auteur . - Paris : Belin, 1993 . - 231 p. : ill. ISBN : 978-2-7011-4974-5 : 21,35 € Descripteurs : goût produit culinaire technique de l'alimentation Mots-clés : cuisine moléculaire Index. décimale : 547 Chimie organique Résumé : Comment préparer plus de 20 litres de mayonnaise à partir d'un seul jaune d'œuf ? En explorant la physique des émulsions. Comment obtenir un bon rôti ? En empruntant à la chimie ses études des sucres et des acides aminés. Comment obtenir de bonnes gelées ? En reprenant les résultats récents de la physico-chimie des gels. Partez ainsi sur les traces des grands chefs en découvrant l'origine de leurs tours de main. Nature du document : documentaire Niveau : LYC Discipline : Chimie

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038549	547 THI	livre	CDI-rayon 500 sciences	documentaire	Disponible