Analyse des phénomènes et transformations culinaires : Technologie appliquée

• • Auteur : Bruno Cardinale
  • Auteur : René (van) Sevenant
• • Editeur : Editions Jacques Lanore 2010
  • ISBN/ISSN : 978-2-86268-431-4
  • Format : 157 p. / ill.
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire
  • Note de contenu : Glossaire
  • Résumé :

    
    Cet ouvrage constitue un outil de compréhension et d’analyse technique indispensable.

    L’ensemble des domaines des sciences en cuisine est couvert à l’aide de 32 thèmes (la réaction de Maillard, la coagulation des protéines, les émulsions…) ;
    Parallèlement aux classiques, les sujets les plus modernes sont abordés (sphérification, utilisation du siphon, pratique du sous vide) ;
    Dans l’introduction, les équipements de laboratoire utiles aux cuisiniers sont également présentés ;
    La juxtaposition de thèmes scientifiques et culinaires offre la possibilité de créer des séquences de
    co-animation, de technologie expérimentale ou de s’initier à la recherche et au développement
    culinaire.

• • Descripteurs : produit culinaire technique de l'alimentation
  • Mots-clés : cuisine moléculaire
  • Index. décimale : 547 (Chimie organique)
  • Niveau : LYC
  • Discipline : Chimie