Les secrets de la casserole

• Auteur : Hervé This
• • Editeur : Paris : Belin 1993
  • ISBN/ISSN : 978-2-7011-4974-5
  • Format : 231 p. / ill.
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire
  • Résumé :

    Comment préparer plus de 20 litres de mayonnaise à partir d'un seul jaune d'œuf ? En explorant la physique des émulsions. Comment obtenir un bon rôti ? En empruntant à la chimie ses études des sucres et des acides aminés. Comment obtenir de bonnes gelées ? En reprenant les résultats récents de la physico-chimie des gels. Partez ainsi sur les traces des grands chefs en découvrant l'origine de leurs tours de main.

• • Descripteurs : goût produit culinaire technique de l'alimentation
  • Mots-clés : cuisine moléculaire
  • Index. décimale : 547 (Chimie organique)
  • Niveau : LYC
  • Discipline : Chimie